식품 고유의 향을 유지하려면?

식품의약품안전청(청장 이희성)은 우리나라 사람들이 음식에 풍미를 주기 위해 많이 사용하는 마늘, 생강 등과 같은 향신료 제품과 관련하여 그 고유의 향을 유지하기 위한 올바른 조리·보관 방법에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.

식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이루어져 있으므로 각 성분의 과학적 특성을 알면 보다 음식의 풍미를 더할 수 있게 된다.

▲식품 고유의 향을 유지하려면
마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성되어야만 그 고유의 향을 갖게 되나, 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어지므로 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.

겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋은데, 이는 겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

후추는 햇빛을 차단하여 보관하는 것이 좋은데, 이는 후추의 매운 향 성분 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다.

또한 파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

▲조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이려면
콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋은데, 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문에 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성된다.

생선 비린내 제거는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려주면 좋은데, 이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.

특히, 민물고기가 바다 생선보다 훨씬 더 비린 이유는 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나므로 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋다.

아울러, 식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 되므로, 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미이기 때문에 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다.

간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우도 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색포도상구균 발생 독소나 바실러스균이나 클로스트리디움균과 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않으므로 잘못된 생각이다.

식약청은 앞으로도 소비자들의 눈높이에 맞는 생활밀착형 정보를 발굴하여 지속적으로 제공해나가겠다고 밝혔다.